Recette de vin de mûre maison en 7 étapes faciles
Les mûres sont les meilleures amies des butineuses. Pour la plupart d’entre nous, c’était la première baie que nous avons appris à identifier dans les haies de notre quartier d’enfance.
Et une fois que vous avez goûté à votre première baie mûre juteuse, cueillie fraîchement dans la ronce, les baies achetées en magasin ne suffiront tout simplement pas !
Mon enfance s’est passée avec le bout des doigts tachés de violet, et la saison des mûres évoque encore aujourd’hui toutes sortes de souvenirs heureux.
Mais alors que les mûres de mon enfance étaient utilisées pour faire des confitures et des tartes, aujourd’hui, je suis beaucoup plus susceptible de faire du vin de mûre maison. Restez à l’écoute pour une recette de vin de mûre qui vous époustouflera!
Le coup de pied vif de l’alcool et la douce saveur des baies sont un véritable réchauffeur d’hiver, et aucun chalet qui se respecte ne se passera de quelques bouteilles brassées localement.
Cependant, vous n’avez pas besoin de vous retirer dans les montagnes pour profiter de ce vin complexe – avec le bon équipement et une réserve de baies d’origine locale, vous pouvez recréer cette sensation d’après-ski dans le confort de votre propre maison.
Lisez la suite pour savoir comment vous pouvez faire un vin de mûre vraiment mémorable.
Équipement
Un bon matériel de vinification doit durer saison après saison. Voici les éléments clés que vous devez trouver avant de commencer :
- Un bac à infusion stérilisé ou un bassin de qualité alimentaire d’une capacité d’au moins deux gallons.
Il convient de garder à l’esprit que le vin de mûre tachera les récipients en plastique, vous pouvez donc réserver ce bac à infusion à l’usage exclusif des mûres.
Si c’est le cas, n’hésitez pas à économiser votre argent et à acheter une version à un dollar à la place, puis jetez-la une fois que vous avez embouteillé votre vin.
- 2 bonbonnes en verre (pas en plastique) (d’au moins un gallon), plus un sas et une bonde
- Un grand sac de sport ou un pack de sacs en mousseline à mailles fines
- Un tube de siphon en plastique (au moins 3 pieds de long)
- 6 bouteilles de vin, soit à vis, soit avec un bouchon en liège et un embouteilleur portugais.
Ingrédients
- 4,5 lb (2 kg) de mûres fraîches ou deux litres de purée de mûres.
- 1 cuillère à café d’enzyme pectique (parfois appelée pectolase)
- 1 cuillère à café de nutriment pour levure
- Comprimés de Campden
- Levure de vin rouge
- 3 lb (1,5 kg) de sucre cristallisé
Une note spéciale sur la levure de vin rouge
Essayez de trouver de la levure de vin rouge (par opposition à la levure de vin ordinaire) car elle ajoutera vraiment à la couleur riche de votre vin et vous aidera à obtenir un goût plus riche.
Suivez les instructions sur l’étiquette pour savoir quelle quantité vous avez besoin pour votre vin – la quantité et les méthodes de préparation peuvent différer d’une marque à l’autre.
Notre recette de vin de mûre
PREMIÈRE ÉTAPE – Identifier vos mûres
La plupart d’entre nous seraient capables d’identifier une mûre si elle se trouvait sur une assiette devant nous. Mais ce pourrait être une autre histoire dans la nature.
Si vous êtes un cueilleur de mûres expérimenté, vous pouvez probablement ignorer cette section et passer à la deuxième étape.
Vous pouvez également ignorer cette section si vous prévoyez de chercher des mûres dans l’allée des fruits de votre supermarché local. Sinon, lisez la suite…
Vous trouverez des mûres à peu près n’importe où, mais certains endroits sont meilleurs que d’autres.
Évitez les mûres qui poussent le long du bord de la route ou les baies qui se trouvent à une distance d’abreuvement des chiens et des chats qui passent.
Les meilleures baies ont tendance à pousser dans les haies à travers le pays – plus elles sont rurales, mieux c’est.
Heureusement, les mûres ne sont pas difficiles à repérer – les baies mûres ressemblent à des bijoux brillants parmi les haies vertes et brunes et les ronces qui les entourent.
Le fruit est suspendu à des branches épineuses en petits groupes, bien que les baies puissent mûrir à des moments différents.
Avant l’apparition des fruits, vous remarquerez la formation de délicates petites fleurs aux pétales blanches sur les ronces. Lorsque celles-ci disparaîtront, elles laisseront place à des baies rouges qui ressemblent un peu à de petites framboises. Ne les cueillez pas – ils sont durs comme des noix et si amers qu’elles vous rendront malade.
Au lieu de cela, attendez quelques semaines de plus jusqu’à ce que les baies rouges grossissent et prennent une teinte violette foncée. Elles sont alors prêtes à être récoltées
Ne cueillez que des mûres mûres et jetez toutes les baies qui se transforment en bouillie dans vos mains – elles pourraient contaminer le reste de votre lot si vous les jetez dans votre panier avec les autres «bonnes» baies.
Lorsque les baies commencent à se ratatiner sur les branches, la saison des mûres est terminée.
DEUXIÈME ÉTAPE – Récolter les mûres
Il y a un célèbre poème de l’écrivain lauréat du prix Nobel Seamus Heaney qui commence :
Fin août, étant donné les fortes pluies et le soleil
Pendant une semaine complète, les mûres mûrissaient.
– Cueillette de mûres, Seamus Heaney
Je me répète ces lignes vers la fin de l’été, pour me rappeler que la saison des mûres est à nos portes. En réalité, les mûres peuvent commencer à apparaître dès juillet et, selon la météo, elles peuvent persister jusqu’au début novembre.
Vérifiez les bourgeons des ronces et une fois que vous avez repéré les premières baies qui émergent, attendez une série de jours ensoleillés avant de commencer à les cueillir. Si vous pouvez les cueillir par une journée ensoleillée, tant mieux – surtout pour les variétés plus grandes comme le « tupi » (qui est originaire du Mexique et de l’Oregon).
Certaines personnes jurent que les baies ont meilleur goût après le « premier gel » de l’année, mais si vous êtes superstitieux, vous devriez essayer de cueillir vos baies avant la fête de la Saint-Michel (le 11 octobre). Selon le folklore britannique, c’est le jour où le diable frappe, crache ou encrasse les fourrés de mûres pour qu’elles ne soient pas comestibles.
Comme pour de nombreux mythes, il y a une petite raison à cela – plus les baies restent longtemps sur les buissons, plus elles sont sensibles aux vers, aux germes, à la pollution et à d’autres formes de contamination, il est donc préférable de ne pas attendre trop longtemps avant vous sortez cueillir des baies.
Il existe en fait plus de 2000 espèces différentes de mûres dans le monde, dont certaines sont meilleures que d’autres. Il existe un moyen simple de tester la qualité de vos mûres locales : goûtez-les !
Pour un bon vin de mûre, vous recherchez une baie douce, juteuse et noire. Si vos baies sont un peu amères, ajoutez simplement 3,5 oz (100 g) de sucre en plus. S’ils sont de couleur claire, vous pouvez ajouter une poignée de baies de sureau ou de jus de raisin rouge pour augmenter la profondeur de la saveur et les niveaux de tanin.
Les mûres sont probablement le fruit le plus populaire à la campagne, et que cela vous plaise ou non, vous serez en concurrence avec des centaines d’autres butineuses saisonnières pour trouver les meilleures.
Mon conseil est qu’une fois que vous avez trouvé une bonne réserve locale de baies grasses et juteuses, ne le dites à personne. À moins bien sûr qu’ils se trouvent sur le terrain de quelqu’un d’autre, auquel cas vous devriez probablement informer le propriétaire que vous êtes là (surtout s’il est à portée de main avec un fusil).
Il est important d’être bien préparé avant de partir pour une expédition de cueillette de mûres.
Les mûres poussent dans les haies et, à la campagne, les haies poussent près des fossés. Une bonne paire de bottes wellington protégera vos pieds de l’humidité et de la boue afin que vous puissiez vous rapprocher le plus possible de votre prime.
Les buissons de mûres sont bien protégés par des tiges épaisses couvertes d’épines acérées, alors apportez un gant de jardinage épais que vous pouvez utiliser pour saisir la tige pendant que vous cueillez les baies avec votre main libre.
Il se trouve que la saison des baies coïncide avec la saison des orties, et à la campagne, les orties sauvages peuvent atteindre plus de 6 pieds de haut ! Les orties adorent traîner avec les mûres, alors pour éviter de se faire piquer, assurez-vous de couvrir vos poignets, vos bras et vos jambes avec un matériau résistant comme du cuir ou du denim. Si vous vous faites piquer, recherchez une feuille de quai à proximité et frottez-la sur la zone touchée pour un soulagement instantané.
Parfois, les meilleures baies sont terriblement hors de portée, la seule option est donc de les couper. Les tiges de mûres sont très épaisses, donc une paire de ciseaux ordinaire ne les coupera pas – littéralement. Prenez plutôt une paire de sécateurs ou des taille-haies en cas d’urgence.
Il est toujours préférable d’avoir trop de seaux que pas assez – si vous trouvez un bon fourré, vous pourriez vous retrouver avec 20 lb (8 kg) de baies, ou plus ! Ne vous souciez pas de la propreté scrupuleuse de votre seau – nous en traiterons dans la section suivante.
TROISIÈME ÉTAPE – Préparer vos mûres
Vous voulez minimiser le temps entre la cueillette des baies et la fabrication du vin, mais ne paniquez pas trop à ce sujet – il est plus important de vous assurer que vous nettoyez soigneusement les baies.
Ne vous souciez pas trop de chercher des parasites pendant que vous cueillez vos baies – peu importe à quel point vous êtes exigeant, vous trouverez toujours quelques bestioles effrayantes qui fouillent dans votre seau une fois que vous les aurez ramenées à la maison.
Comme tous les fruits sauvages, les mûres peuvent héberger un certain nombre de larves, de charançons et d’insectes microscopiques différents. La plupart de ces parasites préfèrent les fruits trop mûrs ou légèrement pourris, mais certaines créatures telles que les oiseaux, les chenilles et la redoutable mouche du vinaigre peuvent ruiner des mûres autrement parfaites.
Jetez les baies qui commencent à devenir molles ou les petites baies dures qui n’ont pas bien mûri. Faites ensuite tremper les mûres dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes pour éliminer les petits insectes tenaces. Ils doivent flotter à la surface de l’eau, vous pouvez donc simplement les écumer et les jeter.
Une fois propres, pesez 4,5 lb (2 kg) de baies, écrasez-les doucement pour libérer une partie du jus et placez-les dans votre bac à infusion (stérilisé) ou votre bassin de qualité alimentaire. Vous pouvez utiliser les baies restantes pour faire une délicieuse confiture, gelée ou chutney maison, ou cuire une tarte classique aux pommes et aux mûres. Les mûres se congèlent très bien, vous pourriez donc économiser quelques kilos à utiliser plus tard dans l’année.
ÉTAPE QUATRE – Mise en route
Vous devriez maintenant avoir un seau plein de baies légèrement écrasées. Versez 2 pintes (1,1 litre) d’eau bouillante sur le dessus des baies et remuez légèrement pour libérer encore plus de jus de baies. L’eau bouillante agira comme un stérilisateur, tuant tous les insectes persistants ou la saleté dans les fruits.
Une fois l’eau refroidie, ajoutez une cuillère à café d’enzyme pectine et remuez bien. Ensuite, couvrez bien le bac à infusion et laissez le contenu tremper toute la nuit (ou pendant au moins 12 heures).
Le lendemain matin, faites bouillir 2,5 pintes (1,4 litre) d’eau dans une casserole et dissolvez-y le sucre en remuant constamment. Verser l’eau sucrée sur les mûres et remuer.
Une fois l’eau refroidie, ajoutez la levure de vin et le nutriment pour levure, puis remuez.
Couvrez votre bac à infusion et laissez-le dans un endroit chaud et sombre pendant quatre ou cinq jours, en le remuant tous les jours. La température optimale pour la fermentation est de 75 F (21 C), mais tant que votre mélange de vin ne refroidit pas trop, tout devrait bien se passer.
ÉTAPE CINQ – Bonté liquide
Le processus de brassage décomposera les baies, vous laissant avec un puissant liquide de mûre.
Vérifiez le mélange après quatre jours de fermentation dans le bac à infusion et s’il a toujours une consistance pâteuse, semblable à de la confiture, laissez-le encore un jour ou deux. Plus votre liquide est lâche, plus vous obtiendrez de saveur du produit fini.
Lorsque vous êtes satisfait de la consistance, il est temps de commencer à filtrer ! Étirez votre sac d’égouttage ou votre sac en mousseline au-dessus d’une grande casserole ou d’un autre bassin stérilisé et commencez à y verser le liquide de mûre.
Pour éviter de perdre le précieux liquide, je placerais également mon sac d’égouttage au-dessus d’une passoire, afin que les éclaboussures soient attrapées.
Une fois votre sac d’égouttage plein, pressez bien afin d’extraire le plus de jus possible de vos baies. Ce processus élimine toutes les minuscules graines de mûre et les sédiments de votre vin, mais si vous remarquez des “morceaux” errants dans le liquide filtré, répétez ce processus une ou deux fois, jusqu’à ce que vous soyez satisfait du liquide violet clair qui vous reste. .
Maintenant, il vous suffit de mettre votre vin dans l’une des dames-jeannes – vous voudrez peut-être appeler un ami pour ce morceau… Je trouve que le moyen le plus simple d’obtenir autant de vin que possible du bac à bière à la dame-jeanne est d’utiliser un grand entonnoir et demandez à un ami de tenir la dame-jeanne solidement en place. Travaillez lentement et soigneusement – vous avez travaillé si dur pour arriver à ce stade, vous ne voulez donc vraiment pas faire face à un déversement maintenant.
Si vous n’avez pas assez de liquide pour remplir la dame-jeanne jusqu’en haut, ajoutez simplement un peu d’eau en bouteille ou filtrée.
Ajoutez le bouchon en caoutchouc et tapotez-le plusieurs fois avec un marteau pour vous assurer qu’il s’adapte aussi étroitement que possible, puis poussez le sas vers le haut, et vous avez terminé ! Enfin, pour quelques semaines quand même…
Laissez la dame-jeanne dans un endroit sombre à environ 75 F (21 C) et laissez-la fermenter pendant six semaines.
ÉTAPE SIX – Soutirage
Après six semaines de fermentation, votre vin sera bien parti. Vous constaterez probablement qu’il y a un peu de sédiment sombre au fond de votre dame-jeanne et que la moitié supérieure de votre vin peut sembler un peu plus claire dans la moitié inférieure – tout cela est normal.
Cette prochaine étape consistera à “soutirer” votre vin pour éliminer les sédiments et les solides de levure qui sont tombés au fond de la dame-jeanne pendant le processus de fermentation. Vous aurez besoin de votre siphon (correctement stérilisé) et de votre deuxième dame-jeanne pour ce mors, ainsi que d’une surface plane à hauteur des hanches (par exemple, une table ou une chaise.
Le processus de soutirage du vin de mûre est le même que tout autre processus de soutirage du vin. Jetez un œil au guide point par point que nous avons répertorié dans notre recette de vin de fleur de sureau, et vous serez prêt.
Lorsque vous avez terminé le processus de soutirage, placez simplement la bonde et le sas sur le dessus de la nouvelle dame-jeanne et stockez le vin dans un endroit sombre et frais pendant au moins deux semaines.
ÉTAPE SEPT – Embouteillage !
Le vin devient “plus sec” plus il reste longtemps. Les Français et les Suisses préfèrent que leur vin de mûre soit un peu sucré, donc si vous visez cette sensation d’après-ski, vous devriez commencer la mise en bouteille dans les 2 à 4 semaines suivant l’étape de soutirage. Continuez à goûter le vin jusqu’à ce que vous obteniez une saveur dont vous pouvez être fier.
Et si ce n’est tout simplement pas assez sucré pour vos papilles dans les deux semaines suivant le soutirage, vous pouvez ajouter un édulcorant de vin non fermentant comme du jus de raisin rouge concentré ou du sirop de sucre.
Pour un vin sec, vous pouvez attendre un peu plus longtemps, mais essayez de ne pas laisser votre vin plus de 8 semaines à ce stade, car il peut commencer à prendre un goût légèrement acide par la suite.
Avant de mettre votre vin en bouteille, vous devez le soutirer une fois de plus. Vous devriez avoir stérilisé votre autre dame-jeanne et votre siphon maintenant, alors sortez-les et répétez le processus de soutirage comme avant. Vous devriez vous retrouver avec un liquide qui ressemble à un bon Beaujolais – rose violacé et semi-opaque.
Lorsque vous avez terminé votre deuxième rack, vous pouvez commencer à remplir les bouteilles ! Placez la dame-jeanne sur une table plate et les bouteilles sur le sol en dessous, puis utilisez votre tube de siphon pour faire sortir le vin de la dame-jeanne et dans les bouteilles. Vous voudrez peut-être poser une serviette à ce stade, car même les embouteilleurs les plus attentifs auront un déversement ou deux au cours de cette étape.
Utilisez votre bouchon pour sceller hermétiquement chaque bouteille, et c’est tout !
N’oubliez pas d’étiqueter chaque bouteille avec la date de mise en bouteille et le contenu – peut-être avec une empreinte de main tachée de mûre !
Donnez à votre vin quelques semaines de maturation avant d’ouvrir la première bouteille – en règle générale, plus vous le laissez longtemps, meilleur sera votre goût. Si vous récupérez vos mûres fin août, vous devriez embouteiller votre vin avant Halloween.
Cela signifie que votre lot de mûres sera prêt à être bu au moment où les premiers flocons de neige tomberont du ciel. Pourquoi ne pas porter un toast au tournant des saisons en levant un verre de vin d’été par une sombre soirée d’hiver.
Vers Noël, vous pouvez faire une alternative au vin chaud avec du vin de mûre chaud, chauffé avec un bâton de cannelle, de l’anis étoilé, une pomme en quartiers et une poignée des restes de baies dans votre congélateur. Le Père Noël approuverait !
Partagez vos recettes et suggestions de service dans les commentaires ci-dessous et faites-nous savoir comment vous vous êtes débrouillé avec votre premier lot de vin de mûre.
Conclusion
Si ce tutoriel vous a donné soif d’un verre de vin fruité à la mûre, alors j’ai une mauvaise nouvelle – vous ne pouvez pas l’acheter dans votre magasin d’alcools local. Si vous voulez profiter de la bonté complexe et réchauffante d’un vin de mûre riche, vous n’aurez qu’à le faire vous-même !
La bonne nouvelle est que c’est beaucoup plus facile que vous ne le pensez, tant que vous avez quelques pièces d’équipement, une recette géniale et un coup de main de Mère Nature.
Une fois que vous avez commencé, vous aurez tous les outils dont vous avez besoin pour étendre votre empire du vin saison après saison, en utilisant une vaste sélection de fruits, d’herbes, de fleurs et même de légumes.
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